Tài liệu muối chua rau củ quả

MỤC LỤC TrangLỜI MỞ ĐẦU 1 Chương I. GIỚI THIỆU chung 4 Chương II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU, CỦ, QUẢ 7 2.1.Lactic acid vi khuẩn và quy trình lên men lactic 72.2.Quá trình lên men lactic. 92.3.Các emzym bỏ trên men acid lactic 142.4.Biến thay đổi gen vi trùng acid lactic 15Chương III.ỨNG DỤNG QUY TRÌNH MUỐI CHUA trong SẢN XUẤT THỰC PHẨM 17 3.1.DƯA BẮP CẢI 17 3.1.1.Nguyên liệu 18 3.1.2.Công nghệ chế biến. 18 3.1.3.Vi sinh vật trong quy trình lên men. 22 3.1.4.Hao hụt và hư hư của dưa bắp cải . 25 3.2. DƯA CHUỘT MUỐI CHUA 3.2.1.Nguyên liệu. 25 3.2.2.Công nghệ chế biến. 26 3.2.3. Vi sinh đồ gia dụng trong quy trình lên men . 29 3.2.4. Hao hụt và sự hư hỏng của dưa chuột muối chua. 31 Chương IV. Tráng nghệ VĂN HÓA NGƯỜI VIỆT. 32 4.1 .Một số thành phầm muối chua từ rau,củ, quả. 32 4.2.Tinh hoa văn hóa ẩm thực fan việt. 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 44

Bạn vẫn xem ngôn từ tài liệu Quá trình muối hạt chua rau, củ, qủa, để cài đặt tài liệu về máy bạn click vào nút tải về ở trên
axit axetic, rượu etylic với CO2. Lên men đường saccarose giỏi hơn lên men mặt đường lactose. + Lactobacterium lycopersici: là trực trùng gram dương, sinh hơi, tế bào chế tác thành chuỗi xuất xắc đơn, gồm khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo nên thành axit lactic, rượu êtylic, axit axetic cùng CO2. Chúng có tác dụng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở ánh sáng 80 oC. 2.2.3. Ứng dụng 2.2.3.1. Sản xuất axit lactic Nguyên liệu dùng để sản xuất axit lactic là: rỉ mật, đường, tinh bột vẫn được con đường hoá. độ đậm đặc đường thực hiện cho quá trình lên men lactic từ 8 mang đến 20%. Nếu nguyên vật liệu là rỉ mật bắt buộc làm trong để thải trừ các đúng theo chất chứa nitơ. Quá trình lên men lactic xảy ra rất tốt trong môi trường axit, mặc dù vi khuẩn lactic không có tác dụng chịu được nồng độ axit quá cao. Khi nồng độ axit quá cao sẽ ảnh hưởng đến sự trở nên tân tiến của vi khuẩn, do vậy rất cần phải điều chỉnh độ pH của môi trường thiên nhiên từ 6,3 ÷ 6,5. Trong thực tế sản xuất người ta thường xuyên bổ sung vôi tôi hoặc cacbonat canxi để giữ lại pH của môi trường không thay đổi. Axit lactic thu được đã ở dạng muối canxilactat. ánh nắng mặt trời tối ưu cho quy trình lên men lactic là 50oC, trong quy trình lên men lactic có rất nhiều vi trùng tham gia bởi vì vậy sản phẩm thu được quanh đó axit lactic còn tồn tại CO2 và một trong những sản phẩm phụ khác. Fan ta sản xuất axit lactic theo phong cách lên men đồng hình kế tiếp tinh chế thành axit lactic thuần khiết để ứng dụng vào vào ngành công nghệ thực phẩm, thay thế sửa chữa axit citric trong tiếp tế bánh kẹo, trang bị hộp… trong công nghiệp nhẹ, axit lactic là dung môi đến công nghiệp chế tạo sơn, vecni, nhuộm cùng thuộc da. Trong công nghiệp rượu, axit lactic được sử dụng dưới dạng muối của canxi. 2.2.3.2. Sản xuất các thành phầm sữa trong sữa đựng đường, cazein và những loại muối khoáng khác cần là môi trường dễ dãi cho vi sinh thứ phát triển. Vào sữa bình thường chứa không ít vi sinh trang bị (khoảng 300 mang lại 400tb/1ml), vi sinh đồ gia dụng xâm nhập vào sữa bằng nhiều con đường khác nhau. Để sản xuất các thành phầm sữa khác biệt người ta dùng các giống vi trùng lactic khác nhau. Ứng dụng vi sinh đồ gia dụng vào trong chế biến sữa theo luồng thông tin có sẵn từ khôn cùng lâu. - chế tạo sữa chua: hiệ tượng làm sữa chua là do sự phát triển của vi trùng lactic có tác dụng pH sút mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ bỏ dạng lỏng đưa sang dạng keo sệt và bám mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua fan ta phải áp dụng hai chủng vi trùng lactic đồng hình với dị hình. Vi trùng lactic đồng hình lên men nhanh làm sút pH, vi trùng lactic quái dị lên men chậm rãi và tạo thành thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua. - phân phối phomat: để sản xuất phomat người ta cần sử dụng enzyme đông kết thu cazein vào sữa, sau đó tiếp tục cho lên men cùng với nồng độ muối loãng. Tuỳ nhiều loại phomat nhưng trong quy trình ủ chín người ta sử dụng các loài vi sinh đồ vật khác nhau. Những loại vi sinh trang bị thường được sử dụng để làm chín phomat là: vi trùng propionic, nấm mốc… 2.2.3.3. Muối hạt chua rau quả muối hạt chua rau củ quả nhằm mục đích hai mục đích cơ phiên bản sau đây: bảo quản nguyên liệu cùng làm đội giá trị dinh dưỡng, giá chỉ trị giác quan của rau củ quả. Chính sách để muối hạt chua rau trái là tạo đk để cách tân và phát triển vi trùng lactic đôi khi hạn chế chức năng của vi trùng gây thối rữa. Hiện nay có không hề ít sản phẩm rau xanh quả muối chua được sử dụng rộng thoải mái ở Việt Nam cũng tương tự trên ráng giới. Quá trình muối chua rau trái được tiến hành như sau: - tuyển lựa rau quả - cách xử lý sơ cỗ - Phơi nắng và nóng - bỏ thêm đường, muối, nước - Lên men - muối bột chua. Thông thường muối chua rau củ quả tín đồ ta thực hiện 3% lượng muối so với rau quả. Nếu nồng độ muối thấp thì rau quả dễ bị thối. Trường hợp nồng độ muối không thấp chút nào thì quy trình lên men chậm, sự chế tạo thành axit lactic giảm. Chức năng của một số trong những quá trình cơ phiên bản trong muối chua rau củ quả. - quy trình phơi nắng: làm sút lượng nước bao gồm trong nguyên liệu. - cho thêm muối, đường: tạo áp suất thẩm thấu, làm nguyên liệu dễ nén chặt, không biến thành nát cùng trở bắt buộc giòn. Làm cho tăng nhanh quy trình lên men. Nhiệt độ tương thích cho quá trình lên men là 26 ÷ 35oC. Mặc dù nhiên, ở nhiệt độ này vi trùng butyric hoàn toàn có thể phát triển bạo dạn nên trên thực tiễn người ta khống chế ở nhiệt độ trong vòng 20 ÷ 25oC. Thường thì vi trùng lactic chịu đựng được ánh nắng mặt trời thấp hơn so với vi khuẩn khác, vì chưng vậy trong muối bột chua đề xuất tăng nhanh độ axit để loại bỏ khả năng lây truyền của một số loài vi sinh đồ vật khác. 2.2.3.4. Ủ chua thức ăn gia súc từ rất lâu người ta vẫn biết sử dụng quá trình lên men lactic để ủ chua thức nạp năng lượng gia súc. Cách thức ủ chua thức ăn uống gia súc đặc biệt quan trọng đối với các trại chăn nuôi gia súc. Vật liệu dùng làm thức ăn cho gia súc nếu mang phơi khô sẽ có tác dụng giảm một nửa giá trị của chúng. Mà lại nếu ta lấy ủ chua thì chỉ giảm khoảng chừng 10% giá chỉ trị. Đặc biệt bằng phương pháp ủ chua sẽ tăng cao chỉ số dinh dưỡng khác của thức ăn. Một trong các những phương thức phổ thay đổi là ủ chua thức ăn thủ công. Các loại thức nạp năng lượng gia súc là thực đồ vật được băm nhỏ tuổi rồi cho vào vật chứa, bỏ thêm một số lượng nước vo gạo. Sau đó ủ kín đáo 1 mang đến 2 ngày và cho gia súc ăn. Quy trình ủ chua thức ăn uống gia súc hay qua 3 quy trình tiến độ sau: tiến trình 1: là giai đoạn cải cách và phát triển hỗn hợp nhiều loài vi sinh vật khác biệt có trong nhân tố của nguyên liệu, trường đoản cú nước hoặc từ ko khí. Quy trình tiến độ 2: quá trình lên men lactic đồng hình xẩy ra mạnh. Các loài vi khuẩn lactic chỉ cải tiến và phát triển trong đk yếm khí, nếu bao gồm oxy vi trùng gây thối phát triển sẽ tạo nên thành mùi tức giận và ảnh hưởng đến thức ăn uống ủ chua. Quality khối ủ nhờ vào rất các vào sự cải cách và phát triển của vi trùng lactic. Quy trình 3: lúc ủ cho tới thời kỳ chín thì chính vi trùng lactic cũng trở nên tiêu diệt do lượng axit lactic chế tạo thành nhiều trong môi trường. Trong giai đoạn này nếu khối ủ ko sạch mà lại bị lẫn khu đất cát, vi trùng butyric vẫn phát triển, gây cho khối ủ gồm vị đắng và mùi khó khăn chịu. Nhiệt độ độ tương thích cho khối ủ là 25 ÷ 30oC. Bây giờ trong quá trình ủ chua fan ta còn còn cho thêm muối với nồng độ từ 0,1 ÷ 0,5% so với nguyên liệu. Nếm nếm thêm muối để làm tăng tài năng trích ly các chất và tăng cường khả năng dàn xếp chất của vi sinh vật. Đây là hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh vật. Quy trình chuyển hóa sinh học trong lúc muối rau củ quả có thể chia làm những giai đoạn: a. Muối nạp năng lượng (NaCl) gồm nồng độ 2,5 – 3% lúc muối dưa sẽ có tác dụng cho môi trường xung quanh ưu trương mặt đường và các chất từ bỏ tế bào rau quả 1 phần sẽ khuếch tán ra môi trường, cho nên vi trùng lactic cùng những vi sinh đồ vật khác thuộc phát triển. . 2.3.Các emzym để lên trên men acid lactic.

Bạn đang xem: Tài liệu muối chua rau củ quả

<2> Lactic acid được cấp dưỡng theo hình thức L (+) hoặc D (-) acid lactic hoặc các thành phần hỗn hợp racemic của nó.Các sinh vật đã tạo nên L (+) vẻ ngoài hoặc D (-) hiệ tượng có nhị dehydrogenases lactate (LDH), khác biệt về stereospecifity của họ. Một số lactobacilli sản xuất L (+) hình thức, mà về tích tụ gây nên một racemase, vào đó chuyển đổi nó thành D (-) lactic acid cho đến khi giành được mức cân bằng.The-lactate dehydrogenase L trong L. casei đã được search thấy là 1 trong những loại enzyme allosteric cùng với fructose 1,6 - bisphosphate (FDP). Trong một số trường hợp, Mn 2 + đóng sứ mệnh như đồng yếu tố này. Các LDH trong L. casei và sinh đồ dùng nhân chuẩn chỉnh và trong L. casei và vật tất cả xương sống cho thấy 37% và 76% tương ứng, nhưng các trang website hoạt động cho biết 70% và 86% tương ứng trong đó cho thấy rằng những phần thiết yếu của những enzyme này đã có được bảo tồn. So với những enzym bao gồm xương sống L. casei được tra cứu thấy mang lại 12 amino acid dư-thiếu-N tại ga cuối, được tìm kiếm thấy là một điểm sáng chung của những enzym vi trùng không phân biệt các hành vi allosteric. L. casei cũng mang 7 acid amin dư lượng bổ sung ở cuối C nhưng chần chừ liệu điều này cũng là đặc tính của những enzym vi khuẩn như không tồn tại trình tự hoàn chỉnh của vi khuẩn enzym khác tất cả sẵn.Mặc mặc dù sự khác hoàn toàn trong cấu tạo tiểu học, tinh thể phân tích cho biết rằng cấu trúc tổng thể của những enzym allosteric trong L. casei và các-allosteric enzyme trong vật tất cả xương sống chưa hẳn là tương tự. Vì vậy, chắc hẳn rằng là sự cụ đổi bé dại trong cơ cấu chính có nhiệm vụ cho hành động allosteric của nó. Sự vắng mặt của các amino axit trước tiên 12 sinh hoạt N-trạm cho thấy thêm một links effector trang web có thể, còn kế toán cho hiệu lực hiện hành ức chế phân ly của Mn 2 + hoặc (Mn 2 + + FDP) trên enzim.Các enzyme tetrameric phân ly thành nhị trùng cho thấy thêm dung môi kỹ năng truy cập miễn phí tổn để tyrosine dư lượng, mà hoàn toàn có thể không phía trong khu vực contact với tiểu 1-1 vị. Tryptophan dư lượng bên trong sự hấp thụ tia UV cùng protein huỳnh quang bởi vì effector ràng buộc tuy nhiên protein huỳnh quang đã có tìm thấy sẽ được hủy hoại trong bromide sulfonium dimethyl, và cũng ko có tác động đến FDP ràng buộc. Vì vậy, nó có thể là do một số dư lượng tyrosine tự xa. Tuy nhiên, sự đưa hóa con đường của L. casei đã được tìm thấy sẽ được kiểm soát điều hành bởi những loại carbohydrates có sẵn, vào đó xác định số tiền của FDP với trung gian phosphate triose. Kiểm rà soát các hoạt động vui chơi của LDH và enzyme khác để sản xuất những chất chuyển hóa khác với acid lactic. Ngoài ra FDP kiểm soát độc lập của Lactate dehydrogenase sẽ được report trong L. bulgaricus . Khi sinh đồ vật này được trồng trong nền văn hóa liên tục, một sự thay đổi pH tự axit để kiềm khiến nó catabolize con đường trong một cơ chế heterofermentation của đường phân chia phosphoketolase. Điều này hàm ý rằng trong lactate dehydrogenases vi khuẩn lactic acid đã được dưới sự kiểm soát điều hành của không chỉ hình ảnh ​​hưởng mang lại allosteric nhưng mà còn biểu thị gen.2.4.Biến đổi gen vi trùng acid lactic.

Xem thêm: Cách Viết Chữ Đức Lưu Quang Trên Cuốn Thư Câu Đối, Ý Nghĩa 3 Chữ Đức Lưu Quang Trên Cuốn Thư Câu Đối

<2>Một vài cố gắng đã được tiến hành để nâng cấp L (+) lactic acid sản xuất bởi kỹ thuật điều đình chất vào lactobacilli sản xuất cả nhị L (+) với D (-) axit lactic .Trong helveticus Lactobacillus bất hoạt của LDH D (D-lactate dehydrogenase gen) đang dẫn tới một sự gia tăng gấp rất nhiều lần trong số tiền bạc L) lactic acid + (, qua đó hồi phục tổng số tiền của acid lactic đến cả trong chủng nhiều loại hoang dã. Hai ổn định định LDH tiêu cực chủng D của helveticus Lactobacillusđược xây dựng theo phương pháp thay cố gắng gen. là dòng được xây dựng bởi một xóa nội bộ của vùng promoter vì vậy ngăn đề phòng sự phiên mã của các LDH gen D. Việc vật dụng hai kiến tạo đã được chuẩn bị bằng cách thay thế LDH gen D với LDH L, cho nên vì thế nhân song liều lượng gen.Các lactate dehydrogenase-L là hoạt động tăng 53% cùng 93% tương xứng trong nhì chủng biến đổi hơn so với chủng các loại hoang dã. Hai D-lactate dehydrogenase âm giống như chỉ sản xuất L (+) lactate trong một trong những tiền bằng với tổng số lactate được thêm vào bởi các chủng loại hoang dã ( Nikkila et al. 2000 ).Các ren mã hóa L (+) lactate dehydrogenase được phân lập từ Lactobacillus plantarum và nhân phiên bản vô tính thành Escherichia coli . Điều này đã có được lập trình trường đoản cú gen với được sử dụng để xây dựngLactobacillus plantarum chủng bằng phương pháp qua biểu lộ hoặc tất yêu hiện LDH L. Một multicopy plasmid mang LDH gen L vẫn được giới thiệu vào Lactobacillus plantarum mà không sửa đổi các tín hiệu biểu thị của nó. Điều này làm cho tăng lactate dehydrogenase-L 13-lần tuy vậy nó hầu như không bao gồm bất kỳ ảnh hưởng đến cấp dưỡng của L (+) lactate hoặc D (-) lactate. Một ổn định nhiễm sắc thể xóa trong LDH L ren dẫn đến sự vắng phương diện của lactate dehydrogenase-L và trong sản xuất độc quyền của những đồng phân-D của lactate ( Ferain et al. 1994 ).Trong Lactococcus lactis, khi số lượng phiên bản sao của lac operon trong đó LDH L gene được tăng lên, nó dẫn mang đến một sự gia tăng bé dại trong thêm vào axit lactic ( Davidson et al. 1995 ).Các lactate dehydrogenase gen-D ( LDH D) của johnsonii Lactobacillus được phân lập, và một trong ống nghiệm sao chép cắt ngắn của gene được thực hiện để vô hiệu hóa các bạn dạng sao di truyền của chủng hoang dã. Đối cùng với một-bp xóa 8 được tạo thành trong nhân bạn dạng vô tính LDH gen D để vô hiệu hóa hóa công dụng của nó. Các plasmid tất cả chứa những thay đổi LDH D đã được chuyển giao cho johnsonii Lactobacillus qua comobilisation conjugative với Lactococcus lactis . tích vừa lòng Crossover của plasmid ngơi nghỉ gen LDH trang web D đã có được lựa chọn, và chiếm đoạt giải của các cấu trúc dẫn đến bỗng biến hoàn toàn thiếu lactate dehydrogenase-D. Số còn sót lại thấp hơn L-lactate dehydrogenase vận động định tuyến đường pyruvate nhằm L-lactate với mức tăng biên vào thời gian cuối acetaldehyde sản phẩm phụ, acetoin với diacetyl ( et al Lapierre năm 1999. ).E. Coli là 1 yếm khí tùy ý, hoàn toàn có thể mang theo lên men trộn trong hoạt động vui chơi của glucose, cũng không thể cải cách và phát triển trên đường. Mặc dù nhiên, một dehydrogenase rượu ( ADH),phosphotransacetylase (PTA) tăng gấp đôi đột biến hóa đã hoàn toàn có thể phát triển anaerobically bên trên đường bằng cách lên men lactate cấp dưỡng D-lactate với một lượng nhỏ tuổi của succinat. Một tự dưng biến bổ sung trong cacboxylaza gen pyruvate phosphoenol thực hiện các bỗng biến cung ứng D-lactate như một homofermentative trong những số đó các thành phầm chủ yếu ớt được format, acetate, d-lactate, succinat và ethanol. Một PTA - chợt biến, đó là thiết yếu tổng phù hợp phosphotransacetylase chịu trách nhiệm về việc hình thành acetate, đãkhông thể cải cách và phát triển trên đường. An ADH - không có đột biến đổi rượu ở vi khuẩn axit lactic ( Narayanan và tập sự năm 2004. ). An-Lactate dehydrogenase L ren được gửi vào này lactate dehydrogenase D thiếu hụt gen hốt nhiên biến, vấn đề đó dẫn mang đến sản xuất-lactate dehydrogenase L là thành phầm lên men chính ( Chang et al. 1999 ).Rhizopus oryzae đã lên men enzyme ethanol có thể chấp nhận được các các loại nấm phát triển trong thời gian ngắn khi không có oxy. Một chợt biến đã được phân lập đó diễn tả chỉ tất cả 5% của chuyển động dehydrogenase loại rượu tự nhiên dưới O 2 điều khiếu nại hạn chế. Vì vậy, pyruvate được nhỏ thoi để xuất hiện axit lactic ( Skory và cộng sự năm 1998.CHƯƠNG IIIỨNG DỤNG QUY TRÌNH MUỐI CHUA vào SẢN XUẤT THỰC PHẨM. 3.1. DƯA BẮP CẢI.<3> Sự tiến hoá của thành phầm bắp cải muối chua được biết đến ngày này là do nghiên cứu và phân tích của Pederson (1960) và Pederson & Albury (1969). Cải bắp (Brassica oleracea) được biết thêm và thực hiện thường tối thiểu 4000 năm. Dưa bắp cải là công dụng của sản phẩm từ quá trình lên men lactic thoải mái và tự nhiên của muối, bắp cải đã được thái sợi. Theo fan Đức nghĩa của tự acid (làm chua / Sauer) bắp cải (Braut). Đầu tiên dưa bắp cải được thiết kế từ hồ hết lá bắp cải với mối cung cấp giấm chua hoặc giấm công nghiệp (Vaughn, 1985). Sau đó, bắp cải được thái thành nhiều miếng nhỏ, bỏ vô thùng cùng rót dung dịch tất cả tính acid “Nước quả chua” trường đoản cú còn xanh (chưa chín) nho hoặc nguồn hoa trái khác. Thời gian đổi khác từ dung dịch bao gồm tính acid thành nước dưa muối hạt thì không gắng định. 3.1.1.Nguyên liệu Loại cải bắp (cây trồng) để chế tạo dưa bắp cải dịch vụ thương mại được trở nên tân tiến một bí quyết đặc biệt. Yêu ước là bắp cải gồm màu trắng, mùi vị dịu, ngọt, do nó tạo nên sản phẩm giỏi hơn. Điểm cần thân thiết là độ rộng lớn và chen chúc ở phần đầu (3.5- 5.5Kg) với số lượng tối thiểu lá xanh ở phía ngoài. Mật độ đường có thể lên men được khoảng chừng 5%, với mật độ fructose cùng glucose dao động ngang bằng nhau (mỗi nhiều loại 2.5%) và lượng mặt đường sucrose tốt (Bảng 2.3). Nguyên tố của một vài một số loại bắp cải có chất khử khuẩn với nó phụ thuộc vào vào loại vi trùng lactic chỉ chiếm ưu cầm trong quy trình lên men (Kyung & Fleming, 1994a). Phần lớn những yếu tắc kìm hãm đặc biệt là sản phẩm thủy phân mặt đường glucose tạo thành thành iso thiocyanates, nitriles với thicyanates.Gần đây, đúng theo chất nhốt methyl methanethiosulphinates được xem như như hợp hóa học diệt khuẩn đa số trong cải bắp (Kyung và Fleming, 1994b). Bảng 2.3 các chất đường khử với không khử trong nguyên vật liệu bắp cải, dưa chuột .Thành phầnHàm lượng (%)Lá bắp cảia Lõi bắp cảia Dưa chuộtb .Đường ko khử Sucrose Đường khử Fructose Glucose 0.1- 0.4 1.3- 2.4 NDd 2.0- 2.72.0- 2.1 1.0- 1.2 1.0- 1.4 2.2- 2.6 1.1- 1.7 1.0- 1.3 a Trích tự Fleming cùng tập sự (1988b). B Trích từ McCombs cùng cộng sự (1976) với Fleming cùng tập sự (1988b). C Trích tự Garrido- Fernandez cùng tập sự (1995). D ND, không phát hiện tại (không search thấy). 3.1.2.Công nghệ chế biến. Dưa bắp cải được thiết kế từ cách thức muối khô cải bắp (Hình 2.1). Cải bắp tự được giảm để vứt bỏ phần lá xanh mặt ngoài, lá gãy hoặc lá dơ dáy (tới 30% khối lượng). Các phần lõi được cắt sử dụng máy cắt lõi đảo ngược có nghĩa là cắt phần lõi trên đầu của lá. Điều chỉnh dao quay giảm đầu cải bắp thành các miếng bé dại có kích cỡ 0.08- 0.16 cm. Giỏi hơn là cắt thành sợi dài mà lại độ dày được xác định tuỳ trực thuộc vào tín đồ sản xuất, trang bị cắt bé dại và cải bắp được sử dụng. Cải bắp đã giảm (cũng như món xà lách từ cải bắp ) được chuyển bằng băng tải tới các thùng chứa.Tiến trình muối không giống nhau. Ở hầu như nơi có phương tiện đi lại sản xuất thì bắp cải miếng bé dại được cân nặng trên dây băng download và đúng lượng muối (2- 2.5%) được rắc trên bắp cải miếng bé dại khi khối bắp cải di chuyển dọc băng chuyền mang lại thùng chứa. Ở đều nơi khác, vận chuyển thủ công thì bắp cải rất có thể được cân ở mỗi lần vận chuyển hoặc cân định kỳ bắp cải trong thùng cất để kiểm tra số lượng số lượng chuyển đến thùng chứa.Trong quá trình chế biến, cần thân yêu lượng muối hạt vào được đồng đều. Những cái cào để phân phối những miếng cải nhỏ dại chất thành gò trong thùng cất ngấm muối đồng đều. Với các thùng lên men phệ 180 tấn, đầy đủ tấm thuỷ tinh được áp dụng để ngăn cách mỗi ngăn khoảng chừng 20 tấn; mặc dù nhiên, nhiều thùng lên men nhỏ dại được áp dụng trong chế tạo dưa bắp cải tất cả tính sệt biệt. Từng thùng chứa được đổ đầy đến mức độ yêu thích hợp, bao phủ một tấm plastic phệ đủ bịt trên đỉnh thùng chứa. Trong quy trình tiến độ đầu, muối tạo cho dịch bào trong rau máu ra. Trọng lượng hỗn hợp nước và nước muối bột ở phía trên nén ép miếng bắp cải nhỏ đi xuống mang lại khi hầu như miếng bắp cải được ngập không còn trong nước muối. Trong thời gian ngắn, điều kiện trong thùng cất trở yêu cầu yếm khí vày oxy giảm và CO2 sinh ra vị sự cách tân và phát triển của vi trùng lactic. ánh sáng và nồng độ muối hạt NaCl ưng ý cho quá trình lên men dưa bắp cải khoảng tầm 180C cùng 1.8- 2.25% NaCl. Điều này được Parmele cùng tập sự (1927) ghi nhận đầu tiên và Marten et al (1929), và được trình bày chi tiết trong phân tích của Pederson và Albury (1969). Khi gần ánh nắng mặt trời và nồng độ muối này thì vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động (Hình 2.2). Thực tiễn sản xuất thương mại dịch vụ ở Bắc Mĩ không điều khiển và tinh chỉnh nhiệt độ, quá trình lên men xảy ra ở sức nóng độ môi trường xung quanh xung quanh. Nhiệt độ của quá trình lên men trong ban sơ liên quan liêu đến ánh sáng bắp cải nhập vào, tất cả thể thay đổi (từ thấp rộng 100C đến giao động 300C), phụ thuộc vào vào thời gian và thời tiết trong năm. Phương thức ướp muối khô khiến cho nồng độ muối ko đồng rất nhiều trong thùng chứa.(Pederson & Albury, 1969). Quá trình lên men được tiến hành ngắn là khoảng một vài tuần, dài khoảng chừng một năm trước khi bao gói. Ở Bắc Mĩ, dưa cải bắp được dự trữ trong thùng lên men cùng đóng vỏ hộp khi đủ đơn mua hàng của khách hàng. Đây là con đường lối kinh tế để tồn trữ dưa cải bắp nhưng tác dụng là làm chuyển đổi sản phẩm cuối. độ đậm đặc acid lactic cao trong sản phẩm dưa bắp cải trong quá trình bảo quản có thể tạo cho nồng độ muối chuyển đổi hoặc loãng, làm sút mùi vị và gây nên sự hỏng hỏng. Ở Châu Âu, bao bì và thanh trùng thành phầm cơ phiên bản dựa bên trên pH, tính acid, hoặc nhận xét cảm quan, nhằm taọ sản phẩm đồng hóa hơn, hương vị hài hoà hơn.Bắp cải tươiCắt phần lõiCắt miếng nhỏỨơp muốiLên menRút nước ngâm(Tuỳ theo yêu cầu)Vô bao bìNgâm dưa (Tuỳ theo yêu thương cầu)Làm lạnhThanh trùngDưa bắp cải đóng hộpDưa cải bắp tươi Hình 2.1 Sơ đồ miêu tả tiến trình sản xuất dưa bắp cải.3.1.3 Vi sinh thứ trong quy trình lên men. 3.1.3.1 quá trình lên men từ bỏ nhiên. Khi bắp cải đã ngấm vào dung dịch nước muối thì các đặc tính của vi trùng lên men bước đầu liên tiếp xảy ra, đầu tiên là nhóm vi trùng lên men dị thể hoặc vi khuẩn đồng lên men đồng thể có sinh khí hoặc không nội khí (Fleming cùng cùng sự, 1988b). Leuconostoc mensenteroides là vi khuẩn lên men lactic dị thể lên men đầu tiên. L. Mensenteroides vượt trội trước tiên cũng chính vì nó hiện hữu ở con số cao (Mundt cùng cộng sự, 1967; Mundt & Hammer, 1968; Schneider, 1988), phát triển sớm ở quá trình đầu, và có thời hạn sinh sôi nảy nở ngắn thêm một đoạn vi trùng lactic không giống trong nước ép cải bắp (Stamer cùng cộng sự, 1971). Mặc dù vượt trội nhanh, L. Mensenteroides chết nhanh trong tiến trình lên men (Hình 2.2), bởi nó nhạy cảm với môi trường acid (McDonald cùng cùng sự, 1990). L. Mensenteroides được đi kèm theo với Lactobacillus brevis cùng Lactobacillus plantarum (Pederson & Albury, 1969). Lactobacillus cuvatus, Lactobacillus confusus, Lactobacillus sake, Enterococcus faecalis (trước đấy là Streptococcus faecalis, Lactobacillus lactis subsp. Lactis (trước đây là Streptococcus lactis), với Pediococcus pentosaceus (trước đấy là cerivisiae) đã có phân lập trường đoản cú lên men dưa bắp cải hoặc những sản phẩm có tương quan (Pederson & Albury, 1969; Puspito & Fleet, 1985; Yago cùng cộng sự, 1985; Buchenhuskes cùng cộng sự, 1986; Kandler và Weiss, 1986; Harris cùng cộng sự, 1992a), nhưng vai trò của những loại vi khuẩn này trong sự lên men hầu hết lần sau chưa rõ. Trong suốt quá trình sinh khí, vi trùng lên men lactic dị thể sử dụng đường của cải bắp (đường glucose, fructose và sucrose) tạo thành thành hỗn hợp acid lactic, acid acetic, ethanol với CO2 (Fleming cùng cộng sự, 1988b). Fructose được biến hóa tạo thành mannitol, vận dụng dạng này như hóa học nhận năng lượng điện tử. (Kandler, 1983). PH giảm nhanh và phối kết hợp thêm muối hạt NaCl, thì vi sinh đồ gram âm bị ức chế. CO2 sửa chữa thay thế không khí cùng tạo môi trường thiên nhiên yếm khí, ngăn ngừa oxy hoá acid ascorbic và sự sậm màu tự nhiên và thoải mái của dưa bắp cải. CO2 cũng kích say đắm sự cải tiến và phát triển của những vi khuẩn lactic khác. Ở quy trình tiến độ cuối của quy trình lên men, vi khuẩn lên men lactic đồng thể Lb. Plantarum chế tác thành con số lớn acid lactic trường đoản cú hợp chất hydro carbon còn sót lại, pH giảm mạnh. Các tiến trình xảy ra theo phía đúng thì sẽ đạt được một sản phẩm dưa cải bắp ổn định với hương vị và hương thơm đặc trưng. Cả hai tốc độ lên men và tốc độ vượt trội của mỗi giống như loài bị tác động bởi nồng độ muối bột NaCl và ánh nắng mặt trời lên men. Nồng độ muối hạt tăng thì L. Mensenteroides bị nhốt nhiều hơn là Lactobacilli hoặc pediococci (Pederson và Albury, 1969; Stamer cùng cùng sự, 1971; Yildiz & Westhoff, 1981). Giả dụ nồng độ muối hoặc ánh nắng mặt trời quá cao, thì vi trùng lên men lactic đồng thể phát triển nhanh, tác dụng là quy trình lên men lactic dị thể bị rút ngắn, tỉ lệ thành phần acid lactic tăng, và màu, mùi hương vị, kết cấu kém hơn. (Pederson và Albury, 1953; Gangopadhyay & Mukherjee, 1971). P pentosaceous và E. Faecalis thì có thể phát triển lúc nồng độ muối NaCl hoặc ánh nắng mặt trời trên mức bình thường (Pederson & Albury, 1969). Pederson & Albury (1969) nhận định và đánh giá rằng dưa bắp cải rất có thể lên men xuất sắc ở ánh sáng thấp (7.50C). L. Mensenteroides vạc triển giỏi ở nhiệt độ thấp hơn vi trùng lactic khác trong quá trình lên men bình thường. Kết quả, ở ánh nắng mặt trời thấp acid tổng là 0.4% (tính theo acid lactic) được sản xuất khoảng 10 ngày và 0.8 - 0.9% ít hơn một tháng. Tính theo acid này, cùng với sự bão hoà của rất nhiều miếng bắp cải nhỏ trong nước muối hạt với CO2 sinh ra vị vi khuẩn, là hầu như điều kiện cần thiết cung cấp cho quy trình bảo quản. Lactobacillus với Pediococcus cải cách và phát triển rất yếu hèn hoặc không có ở ánh sáng thấp. Ở sức nóng độ lớn hơn bằng 320C, quá trình lên men đa số là vi khuẩn lên men lactic đồng thể chỉ chiếm ưu cố gắng là Lb. Plantarum với Pediococcus pentosaceus (Pederson & Albury, 1969). Hương vị và hương thơm dưa cải bắp xấu đi và bắp cải bị acid hoá do hai giống vi khuẩn lên men lactic đồng thể chế tạo thành acid lactic với các chất lớn. Dưa cải bắp lên men sinh hoạt nồng chiều cao nthì dễ dẫn đến sậm màu cho nên vì vậy nên vô hộp nhanh sau quy trình lên men. Khi chế tạo ở 18 - 200C, acid tổng sau cuối khoảng 1.6 - 2.3% (tính theo acid lactic) thì sản phẩm (pH khoảng tầm 3.5 hoặc tốt hơn). Tỉ lệ thành phần acid không mờ hơi bên trên acid cất cánh hơi (acid lactic / acid acetic) hay là 3:1 đến 5:1 (Trail cùng cùng sự, 1996). Quá trình lên men được xong xuôi 2 tuần đến 2 tháng, dựa vào vào con số vật chất rất có thể lên men, mật độ muối, sức nóng độ, và sự yêu dấu của bạn sản xuất. 3.1.3.2. Sự nuôi cấy men giống. Vấn đề cấy men giống như vào vào chế biến thành phầm dưa bắp cải tránh khỏi việc phụ thuộc vào những vi khuẩn tự nhiên có trong nguyên vật liệu tươi và hoàn toàn có thể làm cho tính chất và quý hiếm của thành phầm tăng cao. Tuy nhiên sự cách tân và phát triển của men cấy vào thì khó tinh chỉnh và điều khiển để vạc triển thông thường và dễ xảy ra quá trình lên men tự vạc nếu nguyên liệu không qua thanh trùng, gây tác động đến cấu trúc. Vào một nỗ lực kỷ qua đã thực hiện nhiều phương cách để áp dụng việc nuôi ghép men như thể vào dưa bắp cải lên men. (Báo cáo cùng ghi nhận của Pederson & Albury, 1969). Năm 1920 - 1930, Lc.lactis subsp. Lactis (Streptococcus lactis trước đây) được phân lập từ các thành phầm sữa thì được làm men giống mang đến dưa bắp cải (Brunkow cùng cộng sự, 1925; Pederson, 1930a,b). Trong tất cả các trường vừa lòng không ghép men giống như thì thành phầm dưa bắp cải tốt hoặc xuất sắc hơn. Tuy nhiên, Pederson (1930a) đang thất bại việc phân lập Lc. Lactis subsp. Lactis từ bắp cải lên men và ông ta xem quality dưa cải bắp được cải tiến là tất cả cấy men giống. Lúc vi sinh đồ dùng của dưa bắp cải ổn định hơn nữa thì Lc. Lactis subsp. Lactis được thay thế bằng vi trùng lactic không giống được tách bóc ra trong quá trình lên men. Trong tương đối nhiều trường hợp, câu hỏi tiêm chủng hòa bình hoặc xáo trộn men giống L. Mensenteroides, Lb. Brevis với Lb. Plantarum một ít, nếu quality sản phẩm được cách tân hơn đối với không ghép men tương đương (Keipper cùng cùng sự, 1932; Lopez cùng cùng sự, 1954; Narbors và Salunkhi, 1969; Yago cùng cộng sự, 1985). Tuy nhiên, thỉnh thoảng việc cấy giống cũng làm cho cho quality dưa bắp cải xuất sắc hơn (Pederson, 1930a,b; Buchenhuskes cùng cùng sự, 1986). Trái lại, nhiều khi cũng nhấn thấy bất lợi cho khi ghép men như thể với Lb. Plantarum vào bắp cải. (Pederson, 1930a,b; Pedrerson và Kelly, 1938; Buchenhuskes cùng cộng sự, 1986). Stamer (1986) đã review nước ép bắp cải đã lên men với giống đơn thuần chủng vi trùng lactic. Nước ép đang lên men do L. Mensenteroides thì được hương thơm thơm hài hoà với thích thú, trong những khi đó lên men bằng p pentosaceus thì thô và y hệt như giấm. Lb. Plantarum và phường pentosaceus sản xuất thành phầm có vị chán ngắt, kết cấu bị khiếm khuyết, và đã đánh giá không thể chấp nhận. Harris cùng tập sự (1992a) nhận thấy ở quá trình đầu của quy trình lên men dưa bắp cải thì vi khuẩn sinh ra độc tố cùng đã tra cứu thấy 2 tương tự Lc. Lactis subsp. Lactis cung ứng nisin. Sử dụng mô hình nước xay dưa cải bắp lên men, các tác giả chứng minh rằng lượng nisin thích hợp hợp rất có thể ức chế được Lb. Plantarum mẫn cảm với nisin, trong khi L. Mensenteroides đề phòng nisin phát triển đạt được tỷ lệ tế bào lớn nhất (xấp xỉ 5 x 108 cfu / ml) (Harris cùng cộng sự, 1992b). Breidt cùng cộng sự (1993) phân lập biến chuyển thể của như là L. Mensenteroides đề chống được nisin tại mức độ cao và thực hiện những giống này trong quy trình lên men dưa bắp cải cùng với nisin tinh khiết ở mức độ cao (Breidt cùng cộng sự, 1995). Nhận ra rằng quy trình lên men lactic dị thể cải cách và phát triển và làm chậm quy trình lên men lactic đồng thể. Choi cùng cùng sự, (1990) đã sử dụng nisin ở tại mức độ thấp trong quá trình lên men Kimchi sẽ làm giảm bớt tỉ lệ thành phầm acid trong quy trình lên xảy ra tự nhiên. Cường độ nisin cao cùng không thêm men như là đề phòng nisin thì số lượng vi khuẩn gram dương giảm, vi khuẩn gram âm thừa trội và bớt hư hỏng mang đến sản phẩm. L. Mensenteroides cung ứng D(-) acid lactic, là hóa học con tín đồ không thể đưa hoá được và không cho phép sử dụng vào thành phầm cho tầm tuổi thiếu nhi với trẻ nhỏ dại ăn (WHO, 1974). Ở Đức, giống như Lb. Bavaricus được dùng làm sản xuất dạng L(+) acid lactic trong thành phầm dưa bắp cải, một sản phẩm bán đa phần trong shop thực phẩm bổ dưỡng (Lucke cùng cộng sự, 1990).3.1.4 Hao hụt cùng hư hư của dưa bắp cải . Một số trong những vấn đề hư lỗi làm tác động đến dưa bắp cải. Bao hàm sự bạc mầu (sự oxy hoá), giảm tính acid, tất cả vị cùng mùi lạ (mùi mốc, hương thơm men cùng mùi ôi), có tính nhớt, bắp cải bị mềm, và dưa bắp cải bao gồm vết hồng, tất cả nguyên nhân là bởi sự cải tiến và phát triển hiếu khí của mộc nhĩ mốc và nấm men. Hạn chế và khắc phục những vụ việc này bằng phương pháp đảm bảo hoạt động yếm khí. Hao hụt xảy ra trong vô số năm là dưa cải bắp bị mềm hoặc bị nhớt. Bị mượt là hiệu quả của sự tạo nên thành dextran vị L. Mensenteroides. Tuy nhiên, dextran được sinh ra ra vì enzyme dextransucrase, được tạo thành do đường sucrose. Phân tử đường sucrose được phân giảm ra thành con đường fructose với glucose với glucose có thêm vào để làm cho chuỗi dextran vạc triển. Nút độ con đường sucrose trong bắp cải (Bảng 2.3) rất có thể thấp rộng một vài loại polysaccharide ngoại bào khác, có thể được sản xuất bởi vì một vi sinh khác hơn L. Mensenteroides. Sự tạo thành chất nhớt trong dưa bắp cải chưa khi nào được nghiên cứu và phân tích hoàn toàn. Bắp cải bao gồm tính nhớt bởi hoạt tính của pectinolytic là sự hao hụt lâu dài, tuy nhiên ít phổ biến.3.2 DƯA CHUỘT MUỐI CHUA .<3> 3.2.1 Nguyên liệu. Dưa loài chuột (Cucumis sativus) đã có trồng hàng ngàn năm (Vaughn, 1985). Dưa con chuột cho nhiều dạng muối bột chua bên trên thị trường, chúng được lựa chọn theo như hình dạng mọi đặn và kết cấu vững chắc. Dưa loài chuột làm muối bột chua được thu hái lúc chưa chín. Dưa chuột chín hoàn toàn thì không cân xứng bởi bọn chúng quá lớn, color và dạng hình thay đổi, có khá nhiều hạt già, và phần nhiều là quá mềm. Dưa chuột được phân nhiều loại để loại bỏ tất cả hầu như dưa con chuột dập hoặc gãy, bị hư hoặc bị dập nát. Câu hỏi phân loại sử dụng máy phân loại nhờ vào đường kính dưa chuột. Dưa chuột muối chua được phát triển từ Canada cho Mexico và được nhiều nhà chế biến gật đầu trên các năm. Nếu đi lại từ nơi xa, dưa chuột tươi được duy trì lạnh hoặc ngâm trong nước muối bột để phân phối ở chỗ xa hơn. Hợp chất hydro carbon hoàn toàn có thể lên men đa phần trong dưa chuột muối chua là đường fructose cùng glucose (Bảng 2.3). Acid malic hoàn toàn có thể hiện diện với độ đậm đặc đủ gây nên vấn đề (xem mặt dưới) khi biến hóa tạo thành acid lactic và CO2 theo mặt đường hướng lên men malolactic.3.2.2.Công nghệ chế biến. Dưa con chuột muối chua được bảo quản bằng phương thức lên men (40% sản phẩm ở Mĩ), cách thức thanh trùng (40%), phương thức làm lạnh (20%) (Fleming cùng cộng sự, 1995a), như phân phát hoạ nghỉ ngơi hình 2.3.Dưa chuột tươiPhân loạiPhân loạiThùng chứaPhân loạiRửaNgâm muốiRửaMuối đạt yêu cầuCắt hoặc nhằm nguyênBao gói(Cắt hoặc nhằm nguyên)Cho lên menKiểm tra và chầnRót dung dịchPhân loạiĐậy nắpVô bao góiCắt hoặc để nguyênLàm lạnhRót dung dịchKhử muốiSản phẩm(vị chua ngọt)Làm kínVô bao góiThanh trùngRót dung dịchRót dung dịchĐậy nắpThanh trùngLàm lạnh muối chuaSản phẩm muối hạt chuaMuối chua bao gói tươi Sơ vật muối chua dưa chuột tươi.Vi sinh vật cách tân và phát triển không đáng chú ý trong quá trình muối chua này và được ngăn chặn bằng cách thêm giấm nạp năng lượng có nồng độ thấp, hoá chất bảo vệ như Natri benzoat, và cách thức làm giá buốt ( những file đính tất nhiên tài liệu này: